记忆中，袅袅炊烟总能驱赶冬日的寒冷，飘香的腊味往往勾起浓浓的乡愁。

那一年，父亲带着竹筒腌菜进山烧炭；那一年，我们带着一罐腌菜上学读书……思绪很长又很短，岁月挡不住温暖的回忆。

温暖的乡愁

秋实冬藏，丰收的农家总在年终谋划第二年的丰收。孩子要去远方读书，大人农闲要去修水利、进山寻货，腌菜是上上之选的“路菜”，最好带点腊肉腊鱼。“路菜”可以看出一个家庭经济状况，我上学时，看见腌菜中带腊肉腊鱼的同学，很是羡慕，他们的菜不但好吃，而且吃上一星期也不会坏。

腊味飘香乡愁浓。母亲在世时，我们兄弟总会带点吃食回来，母亲也将给我们准备吃食作为我们回家的一件大事。虽然带来的吃食勾引不起妻子与孩子的兴趣，但我们兄弟却与母亲达成了默契，年复一年，我们品尝的是故乡的味道。

记得母亲给我二哥的吃食主要是爆米花糖和年糕。二哥小时候经常饿肚子，他对一碗饭、几根面条都有着无限的向往。五哥带的吃食主要是猪肚（把猪尿泡吹大灌的米粉）、芝麻和菜油，这几样吃食盛满了改革开放后农村孩子的喜悦。五哥说：“吃这几样东西时心情特别好，当年刻苦求学时的情景也历历在目。”而我最喜爱的吃食是腊肉、熏鱼与干辣椒，母亲说我赶上了好年代嘴也娇。

心与往事一起飞，我们的憧憬、我们的向往、我们的奋斗在飘香的腊味中扩散。无腊味，不年货。晴朗的冬日，腊味挂起来啦。

腌菜“春不老”

江南民谚：小雪腌菜，大雪腌肉。这一习俗，是农耕文明的精髓，既符合自然规律，也是各家各户的大事。小雪节气时腌制各种咸菜，大雪节气时就开始腌肉。大雪后，气温开始变得寒冷起来，此时腌制也不怕肉制品变质。

小雪过后，故乡勤劳的家庭就趁空闲到菜园砍菜，然后清洗晾晒。和煦的暖阳下，一簇簇的墨绿席卷了整个村庄，阳台上、走廊边、庭院内，处处挂满了“春不老”。置身其间，仿佛聆听着一曲高亢悠扬的饶河调，让人留恋，心生希冀。

“春不老”晾晒至七八成干后与盐一起反复揉搓，剥下外层叶子切碎，再层层码紧装入菜坛，塞紧稻草，倒过来立在装满水的罐子上保存，这是腌菜。另一部分菜心蒸熟晒干，其色黑红，这是盐菜，即梅干菜。盐菜蒸制时，芳香四溢，常温保存即可。

经过一番打磨与历练，“春不老”脱胎换骨，一年四季与鄱阳人不离不弃，成为我们舌尖上挥之不去的记忆。腌制后的“春不老”还是一道天然的保鲜剂，只要有“春不老”烹调的菜肴，可以几天不坏，即便是炎炎夏日。

腊味的制作

经过腌制风干的美食，汲取了大自然的养分，变得愈加鲜美而诱人。上饶人制作的腊肉味道鲜美，油而不腻。每到快过年的时候，各家各户便会开始腌制腊肉，制作方法多样，可以熏制，也可以通过晾晒，味道也是各具特点，美味无比。

把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，再把盐巴反复搓揉上去，待腌透后放入罐子里，盖好，防止耗子、猫儿狗儿捞嘴。过几天，看肉色开始转暗，再拿出来，用棕树叶或绳子拴好，挂在屋外晒，晒得肉皮干硬、瘦肉发黑。

熏烤腊肉时，要只见青烟，不见明火；不时加入柏树枝，往里覆加点锯木屑、橘皮和甘蔗皮等，还要注意翻烤，这样熏出的腊肉，染百木之香，香味更醇厚。集中烟熏几天后，腊肉通体焦黑，流油溢香，便熏制成功。

腊肉制作好之后，切片上桌，颜色红润剔透，咬一口，唇齿留香，不能自拔。

说到腊肉，不能不提到香肠。入冬以后，家家户户都会割半精半肥的猪肉，用刀剁或用机器将肉绞碎，加适量的食盐、生姜米、料酒和水，并调以五香粉、味精等佐料，灌入洗净的猪小肠内，用筷子塞紧，扎紧两端，扎成一段一段的，放着风干。香肠也是新年美味，几乎家家必吃。年底了，不少人纷纷开始自制腊香肠了……

等待晾晒的日子，也是我们等待收获美味的时光，得选晴天有风的时候，还不能沾上水或雨滴。在时间的催化下，腊肠的表面开始变得油润光泽，鲜红的瘦肉变成暗红、玫瑰红，肥肉白中透黄，散发着冬天固有的味道……

哪怕是“零厨艺”的人，将腊肠放到白米饭中同蒸，也能尝到浸透时光的味道，蔓延的味蕾让身在远方的你，找回家乡专属的味道。

腌鱼，也是让人向往的美味。腌鱼选择草鱼、青鱼最好，花白鲢也不错，从鱼背部剖杀、洗净，再撒上大量的盐腌制，待水分干后，放在太阳光里晒，没有太阳时放至阴凉通风处晾着。

吃时将鱼切成小块蒸熟，或者红烧，香味浓郁，而且肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高。

除了上面这些腊味，腊鸡子、腊鸭子也是上饶人的最爱。将腌制好的鸡、鸭用干净的细绳系于脚或头，再悬挂在阳光下，这样晒三天左右，基本上就可以收起了，色泽金黄，造型美观，肉质细腻，腊香浓郁。蒸制、煮食皆美味可口。

《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让人们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。”腊味飘香，才是家的味道，才是上饶人过年的味道，更是温暖上饶的味道。(记者 操园官）