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2022年4月14日 星期
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腌酸菜

  蒋学华 文/图

  中华文化五千年,先辈们很早就掌握了储菜过日子的技艺,而腌制就是其中最重要的方式。《诗经·小雅·信南山》记载:“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹,献之皇祖。”菹就是腌酸菜,腌的东西当然是田中的芦、场上的瓜,这说明西周时期腌菜已较为常见。随着时间的推移,工艺简单的腌制酸菜广泛传播,并逐渐发展出泡、榨、脯、齑等五花八门的腌制技艺。这些技艺创造出丰富多彩的舌尖美味,给平淡寡味的生活掀起了波澜,让人们在艰难的岁月里对一日三餐还有些盼头。

  4月5日,记者在广信区的第一菜场,看到有5个摊位出售腌制的酸菜。在入口处的一个摊位,除了有生菜、蚕豆等时令蔬菜出售外,还有俏销的腌制酸菜,两个缸子装着切好的酸菜,还有一个盘里装着未切的成株酸菜。摊主龚良庆告诉记者,他今年70岁了,售卖的蔬菜都是他自己种植的,而腌制的酸菜也是他手工腌制的,有芥菜酸菜和白菜酸菜两种,分别卖7元和6元一斤。“每年春天的时候,我都会腌制些酸菜卖,尤其是最近,由于地里的白菜吃不完要抽芯,于是抓紧时间腌制起来,省得烂在地里。”龚良庆说。

  当记者问道如何腌制酸菜?老人娓娓道来,先准备一个容器,有缸最好,再找一块石头。大白菜从地里砍回来,剥去外层的叶子,晾晒一两天后,每颗白菜用一把粗盐涂表面,放进容器中压紧实,1-2天后,白菜会出一些水,然后直接往容器中倒入清水,压上石头,就不用管它了。一个月左右时间,待到白菜发酵后,有很重的酸味,通身变成透明,就腌好可以吃了。“记得以前生活贫困的时候,谁家没有几口缸腌制酸菜?俗话说‘腌一缸,吃一年’。现在,一年四季新鲜蔬菜不断,腌酸菜已经成了市民解嘴馋的食品。”龚良庆说。

  此时一位中年妇女前来买酸菜,她说对小时候吃酸菜,记忆犹新,就是从缸里捞出来油泼的那种,那种酸酸甜甜的感觉,一直在心头,现在偶尔还购买酸菜吃,更多的是吃出一份儿时的记忆,回味妈妈的味道。“如今,妈妈已经好多年不腌酸菜了。但那些曾经和酸菜相依为命的日子,依然流淌在岁月的记忆里,所以现在每到春天,不吃上一口酸菜,似乎感觉到缺乏春天的味道——酸菜是满满的回忆。”

  随后,记者来到广信区的永盛超市,看到既有散装的,也有瓶装的酸菜出售,导购员林莉告诉记者,传统的酸菜在城市里渐行渐远,腌酸菜的人也越来越少了,但是偶尔仍有顾客购买,过去食物短缺,人们靠酸菜度日,现在生活富裕了,酸菜成了饱食之余的小惊喜。

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